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随意的讲究是泡饭加小菜

2023-08-05 来源:

如今的我们早已熟悉韩国泡饭是怎么一回事，但对于土生土长的上海泡饭，你又吃过几次呢?我们今天讲泡饭，不讲满大街店堂上一家家韩式料理的泡饭，我们来说说其实我们自己吃了千百年来的，泡饭。

泡饭嘛，上海人很熟悉的早饭，也很容易日复一日坚持下来。因为容易，只要是隔夜剩饭，甚至饭锅巴，泡点开水或茶水，也可以加点蔬菜之类，略煮一煮。它和粥很大的区别在于，水只是把饭泡热、冲散，不会变成糊状，所以吃上去更清爽。而过泡饭的小菜，可以很随便，也可以很讲究。因为有水的存在，那些咸鲜味道的小菜更受欢迎，比如鲞鱼、比如咸鸭蛋。咸味经开水一泡，不知不觉，也吃下一大碗饭去了。

家里吃泡饭，隔夜剩饭倒点开水就可落肚，餐厅则不然。他们做的泡饭，必定是咸泡饭。做好的米饭，要配上高汤、青菜、考究的还有虾米、香菇之类，介乎泡饭和粥之间，是另一种境界。所以在大热天吃起来，更需要几款清爽的小菜佐餐，才够惬意。这小菜，虽冠名一“小”字，做起来却有讲究滋味要够爽脆，才压得住菜泡饭的“浊”。要够咸鲜，才压得住茶泡饭的浓。味道要精致，独成一味。否则，还不如放到泡饭里一锅煮了，反而更方便。

印象中配茶泡饭的小菜之一，当属碧乡的酱萝卜。脆、鲜、甜、香，各味交织，一口咬下去居然是有回味的。据说是萝卜腌过之后又加了八角茴香等的酱料里浸泡而成——自然这是秘方，很多客人吃完饭都会买一盒回家过泡饭去。